這幾天有不少朋友問到關於萃取率相關的事情 不太清楚18%~22%代表的意義
凸鼻子畫了張圖補充說明一下
根據SCAE的研究
咖啡豆的最大可萃取率為30%
簡單說 10 克的咖啡豆，最多可以萃取 3 克的萃取物
其它的 7 克(木質部)是無法萃取的
換言之
在這 30% 的可萃取的咖啡中
萃取 6~7 成左右是最合宜的
也就是 18%~22% 的咖啡
現在我們來針對萃取率與各項變因做下面整理:
咖啡粉越細：萃取率越高 ⇋ 越粗：萃取率越低
水溫越高：萃取率越高 ⇋ 越低：萃取率越低
時間越長：萃取率越高 ⇋ 越短：萃取率越低
上述原則基本上就是沖煮咖啡的基本原則
看似容易實質不然
單純以咖啡粉粗細來說好了
磨豆機很難磨出完全相同的顆粒
所以說
當使用者調整磨豆機的粗細後，出來的粉末基本上都是有細有粗
那在沖煮的過程中如果以每粒粉末做分析
那鐵定是某些過度萃取，某些萃取不足
即使最後沖煮的最後結果是18%~22%也不能代表是杯好的咖啡
說到這裡，我猜有些人會頓時恍然大悟
18~22% 不是想像中的容易，光咖啡粉的研磨可能就是門大學問
之前凸鼻子有跟大家介詔過 咖啡細粉過篩器
基本上就是為了解決研磨時太多的細粉會造成在沖煮時有過度萃取的問題
可參考 前文[ 器材介紹 ❖ 台灣精品 咖啡粉過篩器 ]
咖啡萃取學 (part 1: SCAE金杯萃取理論) [水與咖啡比]
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