用工程師的偏執現烘咖啡豆　凸鼻子少量客制化力拚咖啡新藍海

2018/01/13 12:00 記者曾一禾／採訪報導

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記者曾一禾／採訪報導

一個聯發科的工程師，因為不能接受同一款咖啡豆，怎麼會兩次買起來味道根本不一樣，於是一頭栽入咖啡烘培的世界，凸鼻子現烘咖啡訪的創辦人許凱銘，用工程背景的專長，專利開發出一套自行設計的烘豆程式，以堅持接單後現烘，兩次手工挑除壞豆，半磅咖啡客制化，並且訂下一個月賞味期的嚴格條件，吸引大批台灣精品咖啡愛好者的追隨，但是少量、繁複手工的代價就是微薄的利潤，許凱銘用知識工作者的期許自居，至於生意，他笑說，還真是不大會作。

台灣喝咖啡的人口逐年增加，除了連鎖平價咖啡的普及，也越來越多人開始懂得去品味不同咖啡豆帶來的不同美妙風味，咖啡同好習慣暱稱為Kevin的許凱銘，從10幾年前開始投入咖啡豆烘培時，第一個想解決的問題，就是怎樣讓相同的咖啡豆在不同時間購買時，可以有相同的風味，於是自行開發出專利現烘技術，造就現在每一次咖啡豆呈現的穩定品質。

他說明這套專利技術，可以完全複刻像他這樣資深烘豆師的手法，並且用動態的系統去調整曲線，排除溫度和濕度的兩大環境變因，達成跟上一次烘豆時幾乎完全相同的結果，因此有辦法做到只要等待30分鐘，就可以少量現烘出半磅的咖啡豆，並且喝到跟上一次購買時幾乎完全相同的風味。

引進世界優質咖啡豆、半磅少量客制化、兩次手工挑出壞豆，加上一個月的賞味期限，成就了凸鼻子咖啡豆的品質，但是很容易理解，這也成為許凱銘自我折騰、揮之不去的夢靨，用知識工作者自居的許凱銘承認，這樣的做法在現階段看起，真還不是一個好生意，但是如果回到咖啡豆的品質，他卻堅持缺一不可。

烘培咖啡豆參賽獲獎無數，首次參加美國權威咖啡評鑑Coffee Review就拿下93分高分，甚至在2015年以94分拿下精品義式豆世界集體評測第一名的許凱銘，他認為想把好的咖啡豆呈現給消費者，從購買生豆，研究原產地、烘培溫度濕度、生豆挑選、熟豆的食用時間、煮咖啡技巧都必須一一把關。

也因為幾近偏執的性格，店裡堅持不留庫存，完全不賣前一日的咖啡豆，而一家小店竟具備了兩位Qgrader國際杯測師，店裡隨時有40幾支咖啡豆，每支新品咖啡豆上架至少經過2次烘焙修正，由烘焙師與另一杯測師交叉驗証後，才確定烘焙曲線及預設烘焙度，最後搭配消費者的個人喜好，提供多達19段差異的烘培，來滿足每一個人客制化的需求。

許凱銘表示，咖啡豆烘焙好之後的最佳賞味期為一個月內，若咖啡放置太久，超過三到五個月，就可能產生如赭麴毒素之類的有毒物質，所以除了引進優質生豆，不怕費工挑出瑕疪豆，新鮮烘焙，再加上配合不同客人少量保鮮的需求，才能保證喝到咖啡的最佳品質。

除了專注於咖啡豆品質，許凱銘深知好的沖煮技巧也是推廣精品咖啡中不能忽視的課題，不僅開設相關課程指導有興趣的朋友，更當起教練指導員工積極參與國內外賽事，並獲得不錯的成積，店長於2016取得WCE世界盃沖煮大賽台灣選拔賽第四名，員工也於2017年取得TISCA手沖大賽優勝第五名。

為了讓消費者可以「簡單喝好咖啡」，凸鼻子團隊不遺餘力到處分享沖泡技術，藉由越來越方便的咖啡沖泡器具，實際上，大家都可以很容易的在家喝到專業沖泡等級的好咖啡。之所以將品牌精神定位於「凸鼻子比你更在乎咖啡豆」，原因就在咖啡好喝的一切起點，還是在於烘出好的咖啡豆。

人如果條件允許，習慣當然是越吃越好，在便利商店也逐漸強調單品咖啡豆的情況下，許凱銘相信精品咖啡的市場將逐年慢慢的成長，他笑說，市場從三合一進入到拿鐵花了20年，或許從拿鐵進入到單品、精品咖啡也需要20年的時間，但是對於這個趨勢的方向，他是感到相當篤定的。

許凱銘反思，過去自己多關注於產品跟消費者的感受，但卻也深感一個人的力量有限，未來也希望有機會找到志同道合的夥伴，不論是想入門的新手，或是想從商業咖啡轉型為精品咖啡的業者，一起將多年累積的技術與經驗加乘放大，雖然凸鼻子現在的做法帶著憨人精神，不過他相信咖啡烘培的未來發展一定要科技化，而長年不厭其煩客制化累積出的大數據，或許就是未來的咖啡新藍海。

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